按使用的主要原料可分為:糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒(有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒)。代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按生產(chǎn)工藝可分為:固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵,又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精,酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒,俗稱大路貨白酒。調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。
按糖化發(fā)酵劑可分為:大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系,它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。快曲酒。
按香型可分為:濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。醬香型(亦稱茅香型)白酒。米香型(小曲米香型)白酒。其他香型(亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型)白酒。
按產(chǎn)品檔次可分為:高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒,如:名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒,如:大曲酒、雜糧酒等。低檔酒。亦稱大路貨,如;瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。
按酒精含量可分為:高度酒(主要指60°左右的酒)。降度酒(一般指降為54°左右的酒)。低度酒(一般指39°以下的白酒)。